Der Sauerbraten ist ein Gericht mit Geschichte: Fleisch in Essig einlegen dient urspruenglich der Haltbarmachung. Aehnliche Konservierungslogiken finden sich weltweit – auch im koreanischen Kimchi. Die rheinische Variante mit Rosinen in der Sosse hat ihren Ursprung im historischen Rheinlandhandel.
Die Methode, Fleisch in Essig einzulegen, dient urspruenglich der Haltbarmachung – aehnliche Konservierungslogiken finden sich weltweit, auch im koreanischen Kimchi.
Zutaten
Fuer die Marinade
- 500 ml Rotweinessig
- 500 ml Rotwein trocken
- 500 ml Wasser
- 2 Stk Zwiebeln in Scheiben
- 3 Stk Lorbeerblätter
- 10 Stk Wacholderbeeren leicht zerdueckt
- 8 Stk Pfefferkoerner schwarz
- 5 Stk Nelken
Fuer den Braten
- 1500 g Rinderschulter oder -keule gut pariert
- 2 Stk Karotten gewuerfelt
- 200 g Knollensellerie gewuerfelt
Fuer die Sosse
- 80 g Rosinen
- 50 g Pumpernickel oder Lebkuchen zerbroeselt, zum Binden
- 1 EL Zucker
Zubereitung
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Marinade ansetzen (3–5 Tage vorher)
Alle Marinadenzutaten aufkochen und vollstaendig abkuehlen lassen. Das Fleisch in einen Steinguttopf legen und mit der kalten Marinade bedecken. Mindestens 3 Tage im Kuehlschrank marinieren. Taeglich wenden.
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Braten anbraten
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut trocken tupfen und in einem Braeter in heissem Oel von allen Seiten kraeftig anbraten. Gemuese dazugeben und ebenfalls kurz anroesten.
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Schmoren
Die Marinade durch ein Sieb giessen und ueber das Fleisch geben. Bei 160 Grad im Ofen 2,5 bis 3 Stunden zugedeckt schmoren. Das Fleisch soll beim Aufschneiden leicht auseinanderfallen.
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Sosse vollenden
Den Braten herausnehmen. Die Sosse durch ein Sieb passieren, Rosinen und zerbroeselte Lebkuchen einruehren und 10 Minuten koecheln bis sie saemig ist. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Notizen
Die Marinade mindestens 3, besser 5 Tage einwirken lassen und taeglich wenden. Klassische Beilagen: Rotkohl und Kartoffelsloesse.